Sprechi alimentari, benvenuti nel mondo degli eco-chef: ecco i locali in Italia

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Ogni anno un terzo degli alimenti prodotti nel mondo viene buttato senza nemmeno arrivare a tavola.

Si tratta di 1,3 miliardi di tonnellate, secondo i dati raccolti dal Wwf: una quantità simile di cibo sarebbe in grado di sfamare l’intero Pianeta Terra. Un’altra cifra sconvolgente? Secondo una ricerca condotta dalla Fao, l’organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura, i prodotti commestibili gettati nei cassonetti della sola Europa in un anno riuscirebbero a nutrire circa 200 milioni di persone. E anche gli Stati Uniti non scherzano, con i loro 46 milioni di tonnellate di cibo, sempre nell’arco di 12 mesi, che finiscono nella spazzatura. La buona notizia, però, è che stiamo assistendo a un’inversione di tendenza.

L’Italia, in particolare, sta dimostrando un impegno sempre maggiore nella lotta agli sperperi, merito anche della legge contro lo spreco alimentare varata nel 2016. Tant’è che nel cosiddetto Food Sustainability Index, la classifica dei Paesi più virtuosi nel riciclo alimentare, ci piazziamo al 9° posto. E l’attenzione agli sprechi ora è sbarcata anche nei ristoranti stellati. Il fenomeno del riutilizzo degli avanzi da parte di chef rinomati è un trend diffuso in molti Paesi. Ecco allora qualche assaggio di “alta ecogastronomia” in giro per il mondo e, soprattutto, in Italia.

“AZURMENDI” DI BILBAO: UN 3 STELLE MICHELIN CON ALIMENTI A METRO ZERO

AZURMENDI

Tra i pionieri dell’ecocucina, una menzione d’onore spetta al ristorante spagnolo Azurmendi (https://azurmendi.restaurant), a qualche chilometro di distanza da Bilbao. Oltre alle 3 meritatissime stelle Michelin, il locale gestito dallo Chef Eneko Atxa è un prodigio di sostenibilità perché il servizio offerto viene concepito nel pieno rispetto dell’ambiente: orto interno che produce gli ingredienti (per una cucina che più che a chilometro zero è semmai a metro zero); compostaggio di tutte le stoviglie e, dulcis in fundo, fornelli che vanno a energia geotermica, una fonte rinnovabile basata sul calore geologico prodotto dalla terra.

“THE PERENNIAL”, A SAN FRANCISCO: QUI LE TOVAGLIE DIVENTANO CONCIME PER L’ORTO

Il The Perennial di San Francisco (theperennialsf. com) è un esercizio che è si è guadagnato il titolo di ristorante più sostenibile del mondo. In questo locale gli scarti vegetali sono utilizzati per nutrire le larve che, a loro volta, alimentano i pesci d’allevamento ospitati in una grande vasca.Tovaglie e tovaglioli, invece, diventano concime per l’orto. La carne, poi, proviene solo da piccoli allevamenti di bestiame a minimo impatto ambientale. Insomma, un sofisticato e virtuosissimo sistema di ecooking che fa gola ai palati più attenti alle esigenze dell’ambiente.

ALL’ITALIANA “CASA FORMAT”, VICINO TORINO, SI RIUTILIZZA TUTTO

In Italia, tra gli antesignani dell’ecologia declinata ai fornelli c’è Casa Format (casaformat.it), un agroristorante che si trova a Orbassano, in provincia di Torino: nei 2000 metri quadri di campi che lo circondano si coltiva e si ricicla tutto. I menu, semplici e sostenibili, sono basati sulle materie prime bio che dal campo arrivano direttamente in cucina. «Da noi non si butta via niente», spiegano i gestori. «I fondi di caffè vengono distribuiti nell’orto e con i rifiuti organici facciamo il compost. Tutto è sostenibile: le tovagliette sono fatte con materiali di recupero; abbiamo un sistema fotovoltaico per produrre energia pulita e usiamo una grande cisterna per raccogliere l’acqua piovana con cui irrigare l’orto».

“UN POSTO A MILANO” PROPONE IL PESTO FATTO CON GLI SCARTI DI CAROTA

Anche le metropoli si stanno dimostrando sempre più ecofriendly, ne è un esempio Milano con il suo ampio ventaglio di ristoranti biologici. Tra questi, il più gettonato è Un posto a Milano, vera oasi di pace immersa nel verde della Cascina Cuccagna. «Riutilizziamo più avanzi possibili: usiamo i ritagli di carote per fare i pesti; prepariamo il purè di broccoli usando i gambi e quello di zucca con buccia e semi di scarto; facciamo le chips usando le bucce delle patate. Nel menù invernale c’è anche il Remouillage, ovvero un brodo più leggero di quello tradizionale ottenuto da una seconda bollitura del brodo avanzato», racconta lo chef Nicola Cavallaro. La cura e il rispetto per l’ambiente di Un posto a Milano sono minuziosi: tra gli escamotage più originali ci sono i barbecue a specchio: un modo per cucinare la carne servendosi non della carbonella ma dei roventi riflessi del sole.

“AROMATICUS”, A ROMA, RISPARMIA ENERGIA E OFFRE SALUTE CON LE COTTURE LIGHT

Roma non è da meno riguardo all’importanza riservata alle metodologie di cottura alternativa. Ne è un esempio Aromaticus (trovi altre informazioni sulla pagina Facebook), un delizioso ristorantino che vende anche piante e prodotti bio. «La nostra cucina punta molto sulle cotture a basse temperature, sull’essiccazione e sulla fermentazione, metodi altamente sostenibili», racconta Luca De Marco, lo chef titolare. «Le basse temperature (un calore costante a 70° C) consentono di coagulare le proteine e gelificare gli amidi, rendendo così digeribili gli alimenti e mantenendone le proprietà nutritive. La fermentazione invece permette che alimenti non digeribili da crudi diventino addirittura probiotici, dunque benefici per la flora batterica intestinale. Realizziamo in questo modo il kimchi, un cavolo piccante fermentato tipico della cucina coreana. Con l’essicazione, infine, prepariamo chips di cavolo nero e ottimi pomodorini confit che conserviamo sott’olio», spiega lo chef.

(Fonte: Starbene)

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