Aglio SI’ ma…. Nero

Aglio nero fermentato

L’aglio (Allium sativum L.) è un bulbo appartenente alla famiglia delle Liliaceae; ha origini asiatiche ed oggi è coltivato in tutto il mondo. Nel nostro paese, si annoverano numerosissime varietà, ma oggi, quello che desta maggior curiosità è: L’aglio Nero.

L‘aglio nero fermentato o black allium, non è una varietà particolare di aglio, ma è il classico aglio bianco sottoposto ad un particolare processo alimentare in grado di conferirgli colore e caratteristiche diverseha origine nel 2004 in Corea ed in Giappone per poi diffondersi pian piano in America fino ad arrivare sulle nostre tavole in Europa.

Ma come si ottiene?

aglio nero come si ottiene

L’aglio nero si ottiene mediante 2 step:

  1. la fermentazione: dalla durata di circa 30 giorni, ad una temperatura di 30° C ed un’umidità prestabilita, senza nessuna sostanza aggiuntiva (nè coloranti, nè additivi vari);
  2. l’ossidazione: che ha invece una durata maggiore, circa 45 giorni, attraverso la quale l’aglio acquisisce il caratteristico colore nero.

Al termine di questi 2 step gli spicchi non solo saranno neri, ma avranno un leggero retrogusto alla liquirizia, una consistenza più morbida, un sapore meno pungente ed una buccia esterna più secca.

Proprietà nutritive

L’aglio nero fermentato rispetto al classico aglio bianco ha un maggior quantitativo in fosforo, proteine e calcio, mentre possiede un minor quantitativo dell’antibatterico allicina.

Proprietà benefiche

proprietà antiossidanti: contiene il doppio degli antiossidanti presenti normalmente nell’aglio bianco quindi, ha un elevato potere protettivo nei confronti dell’apparato cardiocircolatorio e previene l’invecchiamento;

proprietà antitumorali se consumato in grandi quantità: secondo uno studio (modello animale) condotto in Giappone nel 2009, l’aglio nero a confronto con l’aglio bianco ha dimostrato una maggiore efficacia nella riduzione di tumori;

riduce il colesterolo LDL “cattivo”: grazie alla presenza di un composto solforoso (SAC), che è in grado di inibire la sua sintesi; l’assunzione di 1 spicchio d’aglio al giorno è in grado di ridurre il colesterolo del 10%;

è un ottimo ricostituente: secondo alcuni studi sarebbe in grado di aumentare la forza fisica, per questo, la sua assunzione è generalmente consigliata agli sportivi sottoposti quotidianamente ad allenamenti intensivi;

– agisce positivamente sul metabolismo del glucosio;

riduce la pressione arteriosa;

– è più digeribile ed ha un sapore ed un odore meno pungente dato il minor quantitativo di allicina;

contrasta i malanni di stagione: febbre, tosse e raffreddore, in questo caso, per ottenere sollievo, basterà inserire uno spicchio di aglio nero all’interno di un bicchiere contenente del latte caldo e un cucchiaino di miele;

– utile per contrastare la psoriasi;

ha proprietà antibatteriche, inferiori però all’aglio bianco, dato il minor quantitativo di allicina;

previene l’artrite reumatoide ed il morbo di Alzheimer;

– il maggior contenuto in fosforo, favorisce l’assorbimento di calcio, fondamentale per l’apparato scheletrico;

ha un’azione chelante: la sua assunzione favorisce l’espulsione dei metalli pesanti normalmente accumulati nell’individuo.

Dove e quale acquistare?

Visto l’enorme curiosità che sta suscitando, sta approdando pian piano anche nei classici supermercati, ma se avete difficoltà a reperirlo potete tranquillamente recarvi presso negozi esotici, biologici ed anche sul web. Dato che i maggior produttori di questo bulbo sono la Cina e la Corea, e non sempre è possibile distinguere un prodotto di qualità vi consigliamo l’acquisto di quello biologico certificato. Si può, inoltre, acquistare l’aglio nero fermentato sia in bulbi o già sgusciato da poter utilizzare in cucina, sia in capsule o compresse come integratore alimentare, attenti però, in questo caso è sempre consigliabile prima dell’assunzione un consulto con il proprio medico. Ma quanto costa? Il prezzo a confronto con il classico aglio bianco è circa 10 volte superiore  dai 9 ai 15 euro per 2-3 teste.

Usi in cucina

Ha un sapore molto delicato, spesso associato a quello dell’aceto balsamico o della salsa di soia; è particolarmente amato da tutti quei soggetti che non tollerano il gusto forte e deciso del classico aglio bianco. Lo si può utilizzare in qualsiasi preparazione alimentare, cotto a fuoco dolce, nel classico spaghetto della tradizione aglio olio e peperoncino o nelle zuppe oppure a crudo per insaporire carni, pesce e verdure, ma data la sua consistenza morbida, è anche possibile spalmarlo sul pane. I grandi chef, lo utilizzano nelle portate dolci, Ernst Knam (noto pasticciere), ne consiglia l’abbinamento con il cioccolato fondente.

Conservabilità

Si conserva bene per circa 1 anno in luoghi asciutti, mentre si sconsiglia di metterlo in frigo, per evitare che l’umidità ne danneggi le caratteristiche.

Controindicazioni

L’aglio nero fermentato, non presenta particolari controindicazioni, è opportuno però non eccedere nelle dosi giornaliere onde evitare manifestazioni di nausea, vomito e gastrite.

 

A cura di Viviana Acampora

 

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