Oliocottura, per pesce e carne succulenta e verdure più croccanti

Oliocottura, come si fa?

L’oliocottura, è una tecnica molto antica, ha origine in Francia e veniva utilizzata per conservare le carni, oggi, invece, è stata tramutata in una tecnica di cottura, che consente  di cucinare i cibi  utilizzando tempi di cottura molto lunghi al fine di ottenere pietanze qualitativamente e sensorialmente più gustose. Può essere applicata a molti tipi di alimento ed è in grado di garantire succulenza alle carni e al pesce e croccantezza alle verdure.

Come si effettua?

Questa tecnica, prevede l’immersione e la cottura dell’alimento in olio abbondante e già caldo, mantenendo delle basse temperature: da un minimo di 40° C ad un massimo di 70 / 80° C. Per questo tipo di cottura, è molto importante mantenere la T dell’olio costante; se non si è molto pratici e non si ha abbastanza dimestichezza conviene acquistare un termometro da cucina a doppia sonda, in grado di monitorare sia la temperatura dell’olio che quella dell’alimento, al fine di ottenere una cottura uniforme. I temi di cottura degli alimenti, variano in funzione della tipologia e della pezzatura; per ridurli, è consigliabile tagliare l’alimento in piccole parti.

Le carni, come quelle dell’anatra, capretto, coniglio e piccione si prestano meglio a questo tipo di cottura; assorbono poco l’olio e riescono a differenza di altri metodi a mantenere la propria succulenza; prima di essere cotte, a discrezione, le si può lasciare macerare e insaporire con erbe aromatiche, in frigo per circa 10 ore. Il pesce, è molto ricco di acqua, quindi, prima di procedere con l’oliocottura, sarebbe utile disidratarlo per circa 1 ora, magari, coprendolo con una soluzione di sale e zucchero; tra quelli più adatti ci sono indubbiamente: il baccalà, il salmone, il tonno e la spigola. Le verdure più indicate, sono invece: gli asparagi, le carote ed anche le patate, mentre sono da evitare quelle che generalmente assorbono molto olio, come le melanzane.

L’utilizzo di questa tecnica, consente all’olio di creare una sorta di barriera attorno all’alimento, in grado di trattenere tutti gli aromi naturali, evitando la fuoriuscita di liquidi con conseguente perdita di peso; consente anche di ridurre al minimo la perdita di sali minerali e vitamine, conferendo all’alimento maggiore digeribilità e leggerezza.

La tecnica dell’oliocottura può essere applicata mediante due modalità differenti: o immergendo direttamente l’alimento nella pentola in cui si è fatto preventivamente riscaldare l’olio, oppure, cuocendo l’alimento utilizzando la tecnica del sottovuoto, che prevede l’utilizzo di un sacchetto specifico che non permette l’entrata di ossigeno.

L’oliocottura è quindi una tecnica che ha origini nel passato, ma ancora oggi molto acclamata; provate ad utilizzarla e vi accorgerete della sua efficacia.

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