Differenze tra salmone selvaggio e di allevamento

Salmone: quale acquistare?

Salmone: quale acquistare? – Il Salmone è tra i pesci quello che per tradizione è presente quasi sempre sulle nostre tavole nel periodo Natalizio; la tenerezza e la versatilità delle sue carni, associate al gusto inconfondibile, lo rendono uno dei pesci più amati dagli Italiani.

Caratteristiche del Salmone

Un tempo, il salmone, era tra i pesci più costosi, oggi, invece, con i numerosi allevamenti (poco sostenibili per l’ecosistema), ha raggiunto un prezzo più contenuto, è quindi diventato più accessibile ed alla portata di tutti; anche se la sempre più crescente richiesta ne sta aumentando il rischio di estinzione.

In commercio, esistono diversi tipi di Salmone, numerose, infatti, sono le specie commercializzate; esse di distinguono in due grosse famiglie: quello maggiormente diffuso proveniente dall’Atlantico e quello rosso dall’oceano Pacifico settentrionale.

Come viene utilizzato in cucina?

Come già detto, il salmone è una carne versatile che si presta a diverse preparazione e modalità di cottura, tra quelle più apprezzate e non solo durante il periodo delle feste c’è sicuramente quello affumicato; ma ottimo è anche quello in padella condito con un filo d’olio, alla griglia, al cartoccio, al vapore (che consente di mantenere inalterate le sue proprietà nutrizionali) o addirittura crudo, previo abbattimento.

Caratteristiche nutrizionali

Per poter definire le proprietà nutrizionali di questo pesce è opportuno conoscere l’origine; il salmone pescato fresco è quello più raro e di più difficile reperibilità; è proprio per questo che è anche il più pregiato.

La sua carne rosata ha un’alta percentuale di grassi “buoni” appartenenti alla famiglia dei polinsaturi: Omega 3, ma è anche ricco di vitamina A, B1, B6, B12 e vitamina D. Se confrontiamo le carni del salmone selvaggio con quello di allevamento noteremo le seguenti differenze:

100 g di Salmone d’allevamento forniscono circa 200 Kcal

  • Grassi 13 g
  • Acidi grassi saturi 3,1 g
  • Acidi grassi polinsaturi 3,9 g
  • Acidi grassi monoinsaturi 3,8 g
  • EPA-DHA 0,8-1,1 g

100 g di Salmone selvaggio forniscono circa 100 kcal

  • Grassi 6,3 g
  • Grassi saturi 0,9g
  • Grassi monoinsaturi 2,1g
  • Grassi polinsaturi 2,5g
  • EPA-DHA 0,3-1,

Quindi dai seguenti dati è facile notare che il Salmone di allevamento ha:

  1. un maggior contenuto in grassi;
  2. più omega 3 e omega 6, ma anche più grassi saturi;
  3. più calorico;
  4. contiene vit C, proveniente dal mangime;
  5. più ricco di contaminanti.

Al contrario il Salmone selvaggio è:

  1. meno calorico;
  2. ha un minor quantitativo di grassi saturi;
  3. è ricco di minerali: potassio, selenio, calcio e fosforo.

Come distinguere il salmone selvaggio da quello di allevamento?

Il parametro che rende più semplice il riconoscimento è senza ombra di dubbio il colore; il salmone selvaggio si presenta di colore arancio intenso, al contrario di quello di allevamento che risulterà un po’ più sbiadito. La differenza di colore è data dalla presenza di una molecola naturale antiossidante dal colore rosso scuro che si trova nel plancton, krill e nelle alghe.

I salmoni selvaggi che naturalmente si nutrono di questi prodotti, assorbono l’astaxantina nei muscoli; tale sostanza non solo gli conferisce  un colore intenso ma gli da anche “forza fisica”, necessaria a nuotare contro le forti correnti.

Il salmone da allevamento, viene nutrito con mangimi che non contengono astaxantina naturale, ma una versione sintetica, che ovviamente non presenta le stesse caratteristiche di quella naturale e mangimi contenenti pesce e olio di pesce che è a rischio di contaminazione da diossina e mercurio.

Onde evitare questa ulteriore problematica, negli ultimi tempi, gli allevatori di salmone hanno provato a ridurre tale contaminazione sostituendo l’olio di pesce con mais, oli vegetali e con proteine della soia; ma dato che i salmoni non si cibano di soia e mais, spesso a questi animali vengono somministrati antibiotici in alte quantità, a discapito anche della nostra salute, perchè spesso tracce persistono nel prodotto finale.

Leggete le etichette

Come sempre vi invitiamo a leggere le etichette dei prodotti che acquistate. Queste devono indicare le caratteristiche del pesce se è di allevamento o se è stato pescato, le origini e se il prodotto è stato scongelato; ma a prescindere da ciò per capire se il salmone è fresco controllate la pelle che deve essere priva di ammaccature e parti danneggiate, gli occhi brillanti e mai infossati e la polpa soda e ben attaccata alla lisca.

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